生鲜乳是指从健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，是乳制品的核心原材料。国内生鲜乳的价格波动因素主要分为如下三个阶段：
第一阶段：2009年之前，奶农散养主导。因2009年之前需求扩张过快、供给不足，这个阶段的生鲜乳安全模式控制相对不规范，在发生了三聚氰胺事件后，国内生鲜乳及乳制品行业一度陷入低谷期。
第二阶段：2009-2015年，规模化养殖快速发展。2009年以来奶价持续低迷，奶农散户亏损，被动去产能。奶牛的规模化养殖比例从2008年后开始快速提升，这个过程中奶价逐步回升，到了2013年生鲜乳行业受到世界范围内牛传染病疫情爆发，饲料成本处于高位，驱动生鲜乳价格快速上涨达到峰值。
第三阶段：2015年至今，规模化养殖主导阶段。大型生鲜乳企业逐步代替散户，2018-2019年环保整顿开始，加速生鲜乳行业产能出清，生鲜乳价格开始上涨，且2020年新冠疫情的影响，饮奶需求提升，供给减少、需求旺盛，推动生鲜乳价格快速提升。
生鲜乳价格走势
随着原奶行业规模化养殖比例持续提升、行业集中度加强，生鲜乳价格周期波动减弱，有望更好地反映市场供求关系，同时下游乳制品企业积极布局控制上游奶源，实现纵向一体化发展，有利于平抑生鲜乳价格地周期波动。
根据农业部数据，截至2021年3月17日，国内主产区生鲜乳价格同比增长13.5%，自1月以来一直保持10%以上的增幅，给下游的乳企带来成本上的压力。在奶源稀缺的背景下，龙头企业纷纷通过扩产、参股大牧场的形式，实现对上游的控制权，保障奶源的稳定及价格温和波动。
其中伊利加强奶源布局，参股优然牧业（目前已提交港股上市申请书且通过聆讯，为亚洲最大牧场，原料奶龙头即将上市）、赛科星、中地牧业，自身嵌入式管理和产业链金融维护与上游的关系，同时与地方政府合作奶牛养殖产业园项目，吸引社会资金做牧场的投资，公司在园区布局液态奶项目。乳企之间的竞争从上游奠定了市占率基础，未来行业进入壁垒逐渐增强。
近日，与乳制品行业息息相关的烘焙行业的多个细分方向备受资本行业的关注。红杉资本和挑战者资本投资新中式点心潮牌虎头局渣打饼行，蛋黄酥品牌轩妈完成金鼎资本和麦星投资B轮投资，轻食品牌田园主义获得元气森林投资。烘焙食品作为休闲食品行业第一大品类，增速快、行业集中度低，发展空间大。
2019年我国烘焙食品零售额为2317亿元，2013-2019年复合增长率为11.2%，从行业集中度来看，烘焙食品前五大企业市占率仅为11%，为休闲食品中市场集中度最低的细分品类，具备较大的发展空间。
全球烘焙食品市场已超过2.5万亿元，中国仅次于美国，为全球第二大烘焙市场。从人均烘焙食品消费额来看，2019年中国大陆人均消费额为24.6美元，与中国大陆文化相近的中国香港、中国台湾及日本分别为76.3美元、99.9美元、161美元，从人均烘焙食品消费数量来看，世界平均的烘焙人均消费数量为18.7kg，中国大陆人均消费数量为7.2kg。人均消费额和人均消费数量都低于世界平均消费量，中国烘焙食品仍有较大提升空间。
同时，在一二线城市，工作场所和上班途中逐渐成为食用早餐的主要场景之一，饮食偏向方便快捷，烘焙预包装食品成为重要的选择。
总体来看，烘焙行业市场空间较大，但准入门槛低，市场参与者较多，产品同质化严重。伴随着国内消费者健康意识的崛起，新鲜、健康、低糖低油的短保质期和中保质期的烘焙产品将逐渐受到消费者的青睐。
